Côte de boeuf à la Dracula
Des puristes aigris - mais ne le sont-ils pas tous ? et mon billet ne commence t-il pas par un pléonasme ? - férus de haute géographie, pourraient me demander des comptes. Pourquoi une recette carpatho-transylvanne dans le golfe d’Ajaccio ? Des historiens subtils pourraient expliquer aux sus-dit géographes le rapprochement entre le voïévode quelque peu empaleur et l’Ogre Corse né dans la ville devenue, depuis, impériale… tout en ayant parfaitement tort, les uns comme les autres, d’ailleurs.
Car rien n’explique quoi que ce soit : ce texte - ce post - est du pur plaisir, de l’amusement, sans références historiques, ni géographiques. Un jeu de vacances, un passe-temps estival… un acte gratuit.
Prêts ?
Premièrement : le choix de l’animal, de sa race, sa provenance : du Charolais élevé en Normandie. C’est la bonne époque, la bête (cruellement abattue il y a une semaine environ) fut nourrie dans la fraîcheur des pâturages, au printemps : la meilleure époque. Que son âme repose en paix ! Achetez-la chez un vrai boucher, qui se lève à trois heures du matin, qui arrive à Rungis avant quatre heures trente (après, il n’y a plus rien pour les vrais professionnels) et qui achète la carcasse entière, pas des morceaux pré-découpés, sous plastique…
Plus la viande est persillée, meilleure elle est. La pièce doit faire au moins quatre centimètres d’épaisseur (six c’est mieux !), les parties rouges séparées par les couches épaisses de gras doivent être persillées, largement piquées de points gras, comme dans la première photo.
Le Grand Secret des rôtisseurs : la température de la pièce de viande doit se situer entre 45 et 50 °C. Ni plus, ni moins ! Pour cela, sortez-la du réfrigérateur au moins une heure à l’avance et, un quart d’heure avant de la griller, mettez la côte de boeuf (préalablement désossée) sur un plat, dans le four pré-réglé à 50. Ni poivre, ni herbes, ni - horribile dictu ! - sel (le jus s’en irait !). Qu’elle chauffe, mais sans bouillir. Surtout pas.
Souvenez-vous : pour griller… il faut un gril en fonte de fer ! Justement, Moumoune n’en a pas. Cette famille est barbeculienne. La jeunesse yankee d’Henry (Henry est le mari de Moumoune et je squatte leur villa depuis sa construction, tous les étés) explique tout ! Je me sers, hélas, d’un wook, ça marche, mais ce n’est pas vraiment ça. Feu maximum. Les douze mille calories des feux pro à gaz sont souhaitables. La viande se saisit, elle ne se cuit pas. Il faut de la violence, de la démesure… (Achille, devant Troie, pendant le siège, parle, par la bouche d’Homère, de “boeufs gras et viande à foison”…).
Pour servir, prenez les marques indiquées par le gras de la pièce de viande. Chaque morceau a son goût propre, sa texture. Servez-les séparément.
Et si vous voulez snober vos amis, voici une proposition d’assaisonnement :
Versez dans une poêle en tôle d’acier préalablement huilée (très légèrement, à l’h,uile de tournessol) du gros sel gris de Guérande - surtout pas de fleur de sel. Concassez à la main des graines de poivre noir (j’ai un faible pour celui du Vietnam) mélangé à des baies de Sze Chouan, identiquement traitées. Chauffez la poêle, puis versez du sirop d’érable canadien. Touillez jusqu’à ce que les graines et éclats de sel soit enrobés d’une croute de sirop réduit, cristallisé à la chaleur.
Enfin, descendez dans la cave d’Henry, choisissez une bouteille de Haut-Carles 2005 (grand Bordeaux, Fronsac), montez-la, ouvrez-la une demi-heure avant de servir… Je ne suis pas sûr qu’Henry sera ravi - en revanche, vous, vous le serez. Certainement ! Moi aussi.
Conclusion : le nom de Vlad III Tepes (Tsepesh) l’Empaleur est glorieusement porté par la côte de boeuf éponyme ainsi baptisée aujourd’hui, 2 juillet 2009, à La Castagna (Porticciu). Connu en Occident non pas pour son combat contre l’Empire Ottoman (essayez de vous battre à un contre dix, face à l’une des plus grandes armées d’alors ! il l’a fait, lui, et avec succès), mais pour ses… techniques socio-pédagogiques. Certes expéditives, mais d’une indiscutable efficacité ! Ceci, rappelez-vous, dans le contexte de la chute de Constantinople et de l’Empire Byzantin (1453).
La triste histoire de la fin d’un nom sublime : la princesse vallaque Caradja, d’origine grecque fanariote, qui vivait à Paris, a vendu ses “droits” au nom de Dracula (!) à un brocanteur berlinois. Celui-ci a ouvert un “Dracula-Land” en Allemagne…
Sic transit gloria mundi, sed non… celle de la côte de boeuf qui portera à jamais ce nom illustre.
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Commentaires
Une Réponse à “Côte de boeuf à la Dracula”
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Tu vas nous revenir grassouillet Serghei? Et nous un peu moins sots? Chiche…